IL PANE DI UNA VOLTA
Il pane è uno degli alimenti più consumati dall’uomo, in ogni parte del mondo il pane risulta essere il fulcro di ogni pasto, strumento conviviale che unisce piacere e necessità praticità e semplicità. Il pane di oggi è molto lontano da quel cibo genuino, digeribile e soprattutto tanto povero. I panifici sono pieni di pane, di tutti i colori e di tutti i prezzi ma sappiamo esattamente cosa contengono questi companatici? perlopiù farina raffinata fino all’osso (rimangono solo il 25% delle sostanze nutritive), lievito chimico o di birra (per lievitazioni veloci) e tanti additivi (acido acetico, carbonato di calcio, emulsionanti, alcool…). La raffinazione ha l’unico vantaggio di eliminare l’acido fitico che impedisce l’assimilazione di calcio, ferro e zinco ben più grave è l’introduzione nel nostro corpo di esagerate quantità di amido e glutine ricche di calorie e povere di sostanza. Per eliminare l’acido fitico e assorbire tutte le vitamine e i minerali presenti nel cereale il pane deve essere fatto con farina lievitata naturalmente, si dice, allora, che il pane è di pasta acida o di pasta madre. Questo pane oltre ad essere più digeribile dura molto di più ed eviterebbe al genere umano di aumentare le numerose malattie legate agli squilibri alimentari moderni quali la celiachia, una grave intolleranza al glutine di alcuni cereali; il glutine, parte proteica della graminacea, dona morbidezza al pane ma lo rende molto meno digeribile e oggi si usa molto aggiungerlo alle farine per rendere anche il pane un prodotto luccicante e allettante come se il suo aspetto e la sua consistenza rappresentassero la sua vera essenza. Le intolleranze più diffuse sono legate ai cibi più consumati e guarda caso i cibi più consumati sono quelli più manipolati. Ormai nessun alimento è scevro da “contraffazioni” più o meno legalizzate e questo va di pari passo all’estrema omertà che ruota attorno all’argomento SANA ALIMENTAZIONE. La colpa è spesso del consumatore che non si preoccupa di leggere le etichette e di chiedere le spiegazioni delle, sempre più numerose, sigle inserite nella lista degli ingredienti: E150, E296, E329…questi additivi aumentano ogni anno (una lista esaustiva dei CODICI E la potete scaricare da http://www.laleva.cc/alimenti/Enumbers.pdf). Finchè non ci sarà una coscienza sociale che lotta non solo per l’aumento di stipendio ma anche per la propria salute le industrie alimentari continueranno a prenderci in giro. Chiedete al vostro panettiere di fiducia di produrre, anche in minime quantità, delle sane pagnotte di pasta acida io nel frattempo vi propongo una ricetta facile e per niente veloce; il tempo è denaro e spesso sprechiamo entrambi.
PANE DI PASTA ACIDA:La prima volta si prende un bicchiere di farina, si aggiunge acqua fino ad ottenere un impasto morbido e si lascia fermentare a temperatura ambiente (da 23 gradi in su) per 2/3 giorni, in una ciotola coperta da un panno. Avvenuto l’aumento di volume si toglie la parte superiore, che può presentare della muffa e si utilizza la parte sottostante. Questa è la vostra pasta madre da conservare in frigo e da utilizzare ogni volta si voglia preparare il pane, la pizza o altro. Per usarla si mescola la pasta con una quantità equivalente di farina e acqua e dopo averla fatta lievitare per 4/5 ore se ne usa la metà mentre l’altra metà va rimessa in frigo per essere nuovamente usata nello stesso modo. Ricordate di togliere sempre lo strato ossidato e di lavorare l’impasto il più possibile; le tempistiche di riposo e lievitazione dipendono fortemente da temperatura e umidità quindi usare acqua tiepida e impasto a temperatura ambiente diminuirà le attese. Il pane in questione lo trovate, già pronto, presso La Farnia di Rolo.
NB: la maggior parte del pane integrale in commercio contiene farina bianca a cui viene aggiunta della crusca, in questo caso la crusca regala pesticidi, concimi e molto altro; consumatelo solo se biologico.
LIBRO CONSIGLIATO: Facciamo il pane di Annalisa De Luca Ed. AAM Terra Nuova
IL PANE DI NICOLETTA
Incontro con una “fornaretta” molto speciale
Ho sempre cercato un pane vivo pieno di speranze per un futuro migliore capace di salvaguardare anche il più silenzioso organismo vivente dall'estinzione. La maggior parte delle varietà di cereali stanno scomparendo semplicemente perché noi non le consumiamo più. Mangiare tutto quello che la nostra terra ci offre e' segno di riconoscenza e di rispetto. Per questo appena ho assaggiato il pane di Nicoletta molti ricordi dei sono emersi nella mia mente: i sapori, la consistenza e il colore mi richiamavano gli antichi mestieri e la fatica di un lavoro duro ma legato alla terra e ai nostri nonni. Nicoletta produce da sola un pane unico e imprevedibile, dove lievito e farina si incontrano e si amano ogni volta in modo diverso. Grazie alle parole di questa speciale fornaretta, che ama il suo Il pane come una madre ama il proprio figlio, ho capito l'enorme differenza tra il pane industriale e quello artigianale. I grani macinati a pietra e la farina impastata a mano regalano umiltà, semplicità e forza vitale alle sue preziose pagnotte. Oggi possiamo considerarci grano-dipendenti, duro o tenero che sia, consumiamo solo grano. Non c’è niente di male ad essere grano ma è un limite, è come avere un amico solo. Ce lo propinano in tanti prodotti, tutti diversi ma in fondo tutti uguali : biscotti, pizze, panini, fette biscottate, crackers, torte ecc; tutto grano, nient’altro che grano e in più raffinatissimo ! Non è un caso che sia tanto aumentata la percentuale di popolazione intollerante al glutine ! Quale pretesto migliore del pane per riappropriarsi di una alimentazione varia di cereali come la segale, il farro e tutto ciò che viene coltivato biologicamente nelle nostre terre. Noi siamo e stiamo in relazione con l’ambiente nel quale viviamo, ci dobbiamo nutrire dei prodotti della terra che calpestiamo e sostenere chi ha deciso di continuare a coltivarla.
Raffinare la farina e' uno spreco enorme e l'intera umanità ne sta pagando le conseguenze sulla propria salute: quando mangiamo il pane bianco mastichiamo solo amido che trasformiamo poi in zuccheri, rinunciando al germe, ai sali minerali e alle fibre. Non tutti sanno che un kg di farina bianca assorbe 500 gr di acqua, mentre un kg di farina integrale ne ha bisogno di almeno 700! Oltre a nutrire di più, nutre pure più persone ! Questa capacità nutrizionale è determinata anche da quanto ci ha reso realmente disponibile, in termini di digeribilità, il processo di lievitazione. Il lievito di birra, pur essendo naturale, è un esercito compatto di saccaromiceti : una colonia di funghi che sanno fare una sola cosa : demolire gli zuccheri (prima amidi) trasformandoli in anidride carbonica e alcool etilico (che evapora durante la cottura). Tutti gli altri componenti rimangono inalterati, non sono assimilabili. Ecco perché ha un senso utilizzare il lievito di birra con le farine raffinate e non con quelle integrali.
La lievitazione con la pasta acida, invece, è un insieme eterogeneo di tantissimi microrganismi (batteri, funghi, lieviti e muffe), tutti con un compito differente, con una capacità diversa di trasformare l’ambiente in cui vivono. Si chiama pasta acida perché il risultato della fermentazione produce anidride carbonica e acido lattico ed è proprio quest’ultimo a conferire un sapore lievemente acido al pane. Un sapore deciso che esprime la “fatica” del cambiamento ma che è anche testimone garante dell’avvenuta trasformazione e vale senz’altro la pena dargli fiducia sperimentando nuovi sapori. La miglior pezzatura non dovrebbe essere inferiore ad un kg perché con questa quantità si preserva la vita dei batteri anche durante la cottura. Nel cuore del pane la temperatura non supera i 60°; subito tramortisce i microrganismi ma nel giro di 24/36 ore si riattivano rendendolo di nuovo “vivo”. Questo è uno dei motivi per cui non bisogna mangiarlo subito. Sarà impastato a mano, in una madia di legno e si “arricchirà” di tutti gli umori e le energie della fornaia ... per questo ed altri motivi ancora sarà sempre unico e sempre diverso. Infine bisogna cuocerlo : il calore giusto è quello prodotto dalla legna e il contatto preferito quello con la pietra.
Si uniscono e collaborano così tra loro, elementi primordiali ed essenziali per l’esistenza della vita : il fuoco, la pietra, l’acqua e i cereali.
Se volete sapere dove trovare la pagnotta di Nicoletta dovete scriverle a questa mail:
nico.letta@livecom.it
Tratto da “L'Eretico” (dicembre 08)